Chefs españoles se unen por el medio ambiente

Medio centenar de genios de la gastronomía nacional e internacional, poseedores de más de 90 estrellas Michelin entre todos, han decidido aliarse para, desde sus fogones, alzar su voz en defensa de la sostenibilidad y del cuidado del medio ambiente e intentar así cocinar un futuro mejor.

El cocinero español Ángel León, conocido como el chef del mar, ha sido el motor de este encuentro celebrado en uno de ecosistemas más ricos, frágiles y tradicionales del mundo, los esteros de la Bahía de Cádiz (sur), unas marismas en las que aún se pesca igual que hace dos mil años.

Los españoles Ferrán Adriá, Jordi Roca o Quique Dacosta, el peruano Virgilio Martínez o el chileno Rodolfo Guzmán formaron parte del grupo de más de medio centenar de cocineros que acudieron a la llamada de su compañero Ángel León para sentar las bases de una ‘revolución sostenible’ que tenga a la gastronomía como bandera.

Todos ellos vieron cómo lubinas, doradas, lenguados, camarones y langostinos crecen en los esteros y, red en mano, se sumergieron en ellos para participar en un despesque.

Primero comprobaron cómo lo realizan los profesionales arrastrando una red por los canales de un estero, siguiendo una milenaria tradición que se ha practicado en las más de 10.000 hectáreas de marismas mareales que tiene la Bahía de Cádiz, un rico ecosistema anfibio que, además de ser en el pasado el mayor productor de sal de Europa, cría pescado en sus piscinas del Atlántico.

Esta experiencia sirvió de punta de lanza para que estos cocineros que trabajan con algunas de las mejores materias primas del planeta hayan dado un paso adelante para ‘cocinar un mundo mejor’, como indicaba Eneko Atxa.

‘No vamos a cambiar el mundo, pero no nos falta ilusión; vamos a hacer equipos de trabajo y luchar por los pequeños detalles’ en los que la gastronomía puede ayudar a cuidar el planeta, comentaba Ángel León.

Conscientes de que en estos momentos la cocina puede ser voz y altavoz, los cocineros creen que a traves de sus fogones y de sus restaurantes pueden hacer ‘mucha pedagogía’ en una sociedad a la que ‘a veces se le escapan pequeños detalles, que pueden acabar siendo trascendentes’.

La bailaora Sara Baras y la cantante Niña Pastori pusieron la guinda a este encuentro en el que, según decía Ferrán Adriá, quedó confirmado que ‘el arte de la cocina andaluza’ está ‘al máximo nivel mundial’.