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El arte de hacer ron pasa de maestro a aprendiz, como de padre a hijo

¿Qué hace un maestro de mezclas?

BAYAMÓN - No es solo la alquimia. Experiencia, consistencia y una buena nariz serán imprescindibles si alguna vez decide convertirse en maestro de mezclas o "master blender" en la industria de los espíritus destilados. La norma para estas empresas suele ser el pase de batón entre el maestro y su aprendiz, quien debe desarrollar el olfato necesario para identificar todas las características del ron o whisky en desarrollo, pero una preparación académica en ciencias es requerida por algunas marcas hoy día. 

En Hacienda Santa Ana, donde se produce el Ron del Barrilito desde 1880, la química entre el maestro ronero Luis Planas y su aprendiz Guillermo Bacardí Margarida es otro ingrediente que percibo en cuanto les veo caminar sonrientes desde la fábrica hacia el centro de visitantes en Bayamón, cuando apenas llevan un año trabajando juntos. 

Planas es el "mago" detrás del Ron del Barrilito Cinco Estrellas, producto lanzado el pasado verano marcando el inicio de una era de reafirmación sobre la calidad suprema de los rones puertorriqueños y la expansión de la producción del ron más antiguo de Puerto Rico.


"La definición a veces la gente lo toma como algo bien amplio. No me considero un master blender. Me considero así por mi trayectoria de más de 35 años en la industria del ron, pero un master blender es aquel que es capaz de desarrollar un producto desde sus inicios, manipular la bioquímica de la fermentación y crear ciertos tipos de alcoholes, a la misma vez poder destilar siendo selectivo en aquellos componentes que quieres resaltar. Es poder crear un producto desde el principio al final", comentó Planas. 

Después que la mezcla es obtenida, el "master blender" también tiene la responsabilidad de que todas las tiradas del producto sepan igual. Más aún, debe crear nuevas mezclas que se distingan de otros productos existentes.

"Si le vamos a echar algunos macerados, en qué forma va a ir al barril y los análisis que se tienen que ir haciendo a través de todo el proceso. Empezando por esa fermentación, cómo se manipula. Esa destilación, qué tipo de equipo se tiene para rectificar el producto; y en el caso de nosotros, el producto lo más neutro posible. Cuando se recibe, cuáles son los perfiles de ese producto, cómo lo llevamos al proceso, cómo diluimos y hacemos la maceración. Todo ese proceso es lo que debe saber un "master blender" para determinar si en el producto final o a través del proceso tú sientes algún "off" o algo que no necesariamente es que esté incorrecto pero que no es parte de tu producto, saber en qué parte del proceso se está fallando, si fue un componente creado durante la fermentación o si fue durante la rectificación o en el proceso de mezcla", detalló Planas, quien lleva dos años y medio con la empresa. 

"Yo empecé hace un año atrás. En ese año yo he aprendido bajo Luis cómo determinar el perfil del producto, cómo reconocer nuestro producto entre otros, y también todo el proceso de fermentación, destilación… pero más en el área de añejamiento y ‘blending'", cuenta Bacardí Margarida, ingeniero químico egresado de Georgia Institute of Technology.

Lo aprendido durante su carrera universitaria en mecánica de fluidos "es mucho de lo que hacemos aquí día a día, pero lo que estoy atendiendo ahora es desarrollando la paleta, reconociendo los distintos sabores, la madera, la fruta, ésteres, determinando cuándo un producto dentro del barril está listo para embotellar o si un "batch" (lote) le falta algo más joven o viejo para llegar al perfil del Barrilito Tres Estrellas", abunda el aprendiz de Planas, quien siempre tuvo palabras de elogio para el joven. 

"Un profesional excelente, como digo muchas veces, es el hijo que uno hubiese querido tener y no tiene porque lo que tengo son dos hembras. Cuando tú ves el profesionalismo con que Guillermo hace su trabajo, de la forma que trata al equipo de trabajo, cómo se integra, no es difícil proyectar que llegará a la excelencia, será un "master blender completo" y mucho mejor que yo, porque la tecnología se sigue integrando, tiene los conocimientos, juventud y un sinnúmero de productos que puede ir aprendiendo en el día a día", reconoce el maestro ronero. 


 

Para la preparación del Cinco Estrellas, "Guillermo se integró completamente. Fue el que escogió los barriles, buscó esos perfiles, hizo el ‘blend ‘en armonía con el equipo completo, ya tiene el "know how" (conocimiento) completo de lo que es Ron del Barrilito", cuenta Planas a la vez que aseguró que Bacardí Margarida podrá "hacer el take over" (tomar la batuta) pronto. 

Ron del Barrilito es conocido por su carácter artesanal, "no solo por el proceso sino porque cada una de las personas, independientemente de la posición, hace de todo", asegura Planas. 

Al recibir el producto neutro, que es "alcohol casi puro, con su análisis químico, hacemos otra prueba con aromas por si hay un "off note" (característica) que pueda reaccionar diferente en el añejamiento", explica Bacardí Margarida. Luego pasa a un tanque de maceración con más de 20 ingredientes, de ahí al barril donde se van balanceando las mezclas y se deja en añejamiento.

"Guillermo ya es experto en coger el barril y determinar si esa madera está bien o no, desarmarlo, arreglarlo, hacerle pruebas de ‘liqueo' (goteo), y finalmente determinar si es apto para poderle echar el producto para añejamiento y darle seguimiento. Porque no es que se queda ahí y ya, cada cierto tiempo a ese "batch" (lote) hay que volver para ver cómo va evolucionando. Es complejo pero cada cual tiene que tener el conocimiento de poder hacer todo", detalla Planas. 

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Ya en el barril trabaja la madre naturaleza. "Los macerados están al menos seis meses en tanque, se hace prueba de grado de alcohol y entonces se lleva a los barriles de jerez que vienen de España. Cada seis meses se catan los ‘batch' (lotes). Usualmente uno lleva 3,500 galones y llena 30 barriles. Vamos haciendo pruebas y se va notando la evolución; de seis a ocho años ves la nota de madera y va bajando la nota de las frutas y sabemos que está en balance", abunda el joven de 24 años de edad sobre el producto que lleva al menos 28 ingredientes en su receta.


A la hora de catar se toma en cuenta que el ‘blender' evaluó individualmente cada componente, así que debe identificar cada uno durante la prueba y cómo evolucionaron entre sí. "Cómo evolucionaron te lo da la experiencia y familiarizarte día a día con esa evolución porque no es llegar, esperar tres años y ya está, es ir cada tres meses al menos a chequear los cambios que ha tenido el producto. Un Dos Estrellas no tiene tanta madera porque tiene 3 años, vas a percibir más las frutas que la madera. Ese es el perfil que debes cumplir y mantener siempre comparando al ‘batch' (lote) anterior con el de control, y que no tenga diferencia con tu estándar o lo que está en la calle. Un Tres Estrellas, tratas de realzar la madera, los taninos, el balance es sentir las frutas, no predomina la madera pero tienes que percibirla", puntualiza Planas. 

"En el caso del Cinco Estrellas empezamos con un producto que tiene 35 años de añejamiento. Vamos añadiendo otros productos para suavizar el producto, y finalmente terminamos con un blend (mezcla o combinación) que tiene un balance perfecto. Puedes sentir la madera, las frutas. Suavizando el producto con un blend más joven, que puede ser de 10 años, pero esos componentes se balancean. Creas prototipos para los conocedores de ron… recibes el feedback (retroalimentación) de esos consumidores, vas haciendo los pequeños ajustes y cumples con un producto que el mercado estaba buscando", agrega el maestro. 

Mientras, Bacardí Margarida reconoce que la base de consumidores está cambiando e inclinándose por conocer la historia y el proceso del producto que consumen. "La gente le gusta tener conocimiento del producto que está bebiendo, y cuando saben la historia detrás de Barrilito eso les da más satisfacción cuando lo toman. Eso está creando una cultura de mejor entendimiento de la industria y las marcas específicas que se escogen, por eso el ron artesanal está creciendo", asegura el ingeniero químico. 
 
"Si llevas años probando diferentes rones, puedes tener un poco más experiencia desarrollando la lengua, pero empezando -es igual un proceso muy lento-, vas conociendo tu producto, tus procesos, los componentes que añades a tu ‘batch' (lote), y al final del día es algo que no puedes aprender en meses sino años de experiencia. Lo más importante es buscar a alguien con conocimiento en la industria que te muestre del principio al producto final y estar "in touch" con tu "consumer base" (tener cercanía con tu base de consumidores). Lo que hace esto tan especial es tener un mentor como Luis, con tanta experiencia en la industria, aprendo algo diferente todos los días", reconoce Bacardí.

El joven blender aseguró que si su prole decidiera incursionar en la misma industria "sería un orgullo tener alguien debajo de mí [para] aprender esto. Mi abuelo (Joaquín E. Bacardí II) fue maestro ronero y me motivó entrar a la industria". 

 


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