Un investigador desarrolló un metodo científico para lograr el cafe expreso perfecto basado en el proceso de molido, la dureza del agua y la frescura de los granos de cafe, entre otros elementos, según un estudio presentado hoy.

'Es posible que un día tomes una buena taza de cafe y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha intrigado por que ocurre esto', señaló el autor del informe, Christopher Hendon, en la 255 reunión de la Sociedad Química Estadounidense, que se celebra en Nueva Orleans.

La investigación dirigida por Hendon, investigador de la Universidad de Oregón, analiza todas las variables que intervienen en la preparación del cafe expreso, desde el molido y envasado del grano, hasta la presión del agua y la química mineral.

Según su estudio, el agua 'dura', con una gran cantidad de magnesio y calcio, hace que el cafe tenga un sabor más fuerte que el agua 'blanda' porque compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de elaboración.

El agua dura tambien puede contener grandes cantidades de bicarbonato, lo que hace que el cafe tenga un sabor más amargo.

Por otro lado, la frescura de los granos de cafe tambien puede afectar lo sabrosa que es una taza de cafe: el recien tostado contiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente y, con el tiempo, estos compuestos volátiles escapan de los granos, dando como resultado una taza con menos sabor.

Una temperatura más baja reduce la velocidad de evaporación, lo que explica por que el almacenamiento de cafe en el refrigerador prolonga su vida útil.

Además, el proceso de molido de los granos juega tambien un papel 'significativo' en el exito del cafe resultante.

A pesar de que las partículas más pequeñas significan una mayor área de superficie, lo que debería dar como resultado un sabroso expreso consistente, hay un punto crítico en el que 'lo más pequeño no es mejor', relató Hendon.

Asimismo, al extraer el expreso, el agua debe entrar en contacto con los posos de cafe de manera uniforme, para garantizar que todos los granos entren en contacto con el agua por igual.

Despues de colaborar e investigar con camareros, Hendon desarrolló un metodo por el cual pueden lograr un perfil de sabor deseado de manera consistente.

El científico, conocido entre sus colegas como 'Doctor Cafe', propone un proceso de optimización logrado al modificar el tamaño de molienda y la relación de colado.

'Al predeterminar la relación entre cafe y agua, así como la presión del agua, la extracción máxima se puede determinar de manera sistemática', aseguró Hendon. Así, el camarero puede mejorar la calidad del cafe expreso a la vez que reduce la masa de cafe utilizada.

El estadounidense promedio bebe más de tres tazas de cafe al día, contribuyendo a una industria de 40,000 millones de dólares solo en Estados Unidos, según la Asociación Nacional del Cafe de EE.UU.

Según los cálculos de Heldon, si cada cafe servido en el país implementase el procedimiento que el ha desarrollado, se ahorrarían 300 millones de dólares al año.