De psicólogo a chef de la Alta Cocina en Salt Gastrobar
El chef, Rene Marichal, de 34 años, se ha dedicado a reinventar las viejas fórmulas de la gastronomía tradicional hasta dar con nuevas creaciones que asombran tanto a la vista como al paladar. El aburrimiento - aseguró - no tiene lugar dentro de su cocina desde que comenzó como Director culinario en el recien inaugurado, Salt Gastrobar, en Isla Verde.
El gastrobar es un concepto que ha cobrado auge en Europa y se caracteriza por la fusión entre el estilo informal de una barra con la oferta de calidad de un restaurante. El distintivo es ofrecer comida y coctelería de gran calidad, en un ambiente más relajado.
Desde la apertura del restaurante en el Hotel Howard Johnson, en septiembre, Marichal se ha permitido explorar opciones variadas que van desde pescados frescos provenientes de las costas puertorriqueñas hasta carne de cerdo kurobuta de origen japonés. Los platos son una combinación de lo cercano y lo distante.
Su formación - aseguró - que la adquirió de la búsqueda autodidacta. Tras desertar de su maestría en Psicología Industrial, se dedicó a inventar y reinventarse. La curiosidad lo llevó a pasar horas leyendo sobre gastronomía para la confección de platos únicos que colmaran los sentidos.
En el proceso creativo, mencionó que ha buscado los ingredientes y las técnicas que vistan a la comida de texturas y formas inimaginables. El uso de espuma, aire y petrificaciones, en lo que se considera la cocina molecular, le otorgan un elemento distintivo a sus platos. 'Me gusta darle a la gente de qué hablar; que la comida sea parte de la conversación de la mesa', mencionó.
El tradicional plato de arroz, habichuelas, biftec y aguacate es uno de los que pasó por la transformación culinaria. El Puerto Rican Mixta Bitesconsiste de la mezcla de carne y habichuelassobre una base redonda de pegaoy coronado con un sutil toque de espuma de aguacate.
El cocinero, además, se inspiró en el tradicional plato de Macand Cheese americano para llevarlo a otro nivel al utilizar aceite de trufa, langosta, pan rallado japonés y sal de trufa. El plato viene acompañado de un pedazo de pan artesanal confeccionado en Bertas Bakery, unapanificadora local.
El postre que lleva el nombre de Breakfast or Dessert? toma la aparienciade una clara y yema de huevo, pese a que en realidad se trate de una crema de coco con una esfera de mango en el centro y chocolate en polvo por los alrededores. El invento es producto de la combinación de alginato de sodio y lactato de calcio que interactúan para crear una forma diferente.
La sal no puede faltar en la cocina puesto que, según Marichal, es el producto más importante para realzar el sabor. Entre sus ingredientes predominan distintos tipos de sales de alrededor del mundo: la sal negra de los volcanes, sal rosada de los Himalaya, sal local de Cabo Rojo y la sal trufa. De ahí la importancia de la sal en el nombre del local.
Los cambios de diseño y remodelación de Salt Gastrobar resultaron en una inversión de $800,000, según la directora de desarrollo estratégico, Mariví Santana, cuyo abuelo inauguró el Hotel Howard Johnson en 1982. El negocio se convirtió en el tercer restaurante de Empresas Santana.